Salon Bio & Environnement

Sachez cuisiner en respectant la nature des aliments

À quoi ça sert d’avoir de bons fruits, de bons légumes, de la bonne huile d’olive, si c’est pour mal les utiliser ? La cuisson et même les ustensiles de cuisine ont leur importance. Rien de bien compliqué… Mais quelques précautions font vraiment la différence !

Tout d’abord préparer des recettes faciles, amusantes et saines
Simone Chamoux, avec ces délicieuses recettes toujours assaisonnées d’une belle petite histoire — anecdote provençale, page intime de l’histoire de France, origines extraordinaires d’un ingrédient —, a enchanté durant 6 années les lectrices et lecteurs de Belle-Santé. Elle signait sa chronique de son nom de plume gourmande, «Anaïs Dufourneau», pseudonyme qui sent bon l’huile d’olive, la bouillabaisse et le pistou. Aujourd’hui, ces desserts du terroir, ces salades colorées, ces soupes introuvables, ces plats fondants et parfumés sont réunis dans un seul volume. A lire, dans sa cuisine, sans modération, avec, si possible, une cuillère en bois à la main… Au fond du lit, ou dans un fauteuil, on peut aussi laisser vaguer son imagination et son plaisir que l’on aurait à déguster ces merveilleuses recettes, tant les descriptions sont belles et drôles.

Les ustensiles de cuisine

Surtout pas d’aluminium !
Jetez casseroles, cafetières et cocottes-minute en alu à la déchetterie. N’en faites pas cadeau à votre voisin : ce serait un cadeau empoisonné. Car l’aluminium est un véritable poison, accusé d’accélérer l’apparition de la maladie d’Alzheimer et autres maladies dégénératives.

Pas de micro-ondes
Les fours à micro-ondes ne chauffent pas les plats. Ils émettent des ondes à hautes fréquences grâce à un champ électromagnétique de forte puissance, provoquant ainsi l’agitation des molécules qui constituent les aliments. Ces ondes électromagnétiques peuvent, si l’on y est souvent exposé, avoir des effets graves sur l’organisme : troubles du sommeil, stérilité, fatigue, irritabilité… Bien sûr, il y a une porte qui limite les expositions à ces hyperfréquences, mais l’étanchéité n’est jamais parfaite. Le reproche plus grave à faire au micro-ondes reste la dévitalisation des aliments. Il faut savoir que chaque vibration entraîne près de 3 milliards de changements de polarité des molécules par seconde ! C’est cette agitation tumultueuse qui provoque l’échauffement de l’aliment. Sa structure moléculaire et ses caractéristiques physico-chimiques sont totalement modifiées.

Limitez le barbecue
Par un phénomène de pyrolyse, les braises transforment la graisse du poisson ou de la viande en benzopyrène, substance très cancérigène. Une barbecue de temps à autre, ce n’est pas dramatique… mais n’en abusez pas et préférez les barbecue verticaux qui laissent plus facilement la graisse s’écouler.

L’idéal

Il faudrait qu’il n’y ait pas de réaction chimique entre la matière du récipient et l’aliment au moment de la cuisson (comme cela se passe avec l’aluminium). Il faut aussi éviter que des particules de métal se détachent et s’incorporent aux aliments. L’acier inoxydable, à condition qu’il soit épais et de qualité (inox « marin par exemple), fait partie des matières neutres. C’est donc un matériau moderne, diffusant bien la chaleur et facile à entretenir. La terre cuite, le verre et bien sûr l’émail font partie des matériaux qui tiennent bien au feu et respectent les aliments. Pour vos accessoires (cuillères pour « touiller » ou couverts à salade), préférez bien sûr le bois.

L’importance de la cuisson
En cuisant, les aliments sont rendus plus digestes, plus faciles à mâcher. La chaleur fait ressortir certaines saveur et tue les microbes qui peuvent entraîner des intoxications alimentaires. Mais trop de chaleur est néfaste aux vitamines et à certains autres nutriments. Elle peut aussi générer des substances cancérigènes.

La vapeur de préférence
Des chercheurs espagnols ont mesuré le degré de destruction des anti-oxydants et vitamines selon le mode de cuisson. Après passage au micro-onde, il reste moins de 5% des anti-oxydants contenus dans les brocolis. Cuits dans l'eau bouillante, les brocolis en contiennent 20 %. La cuisson à la cocotte-minute ne détruit que la moitié et laisse la majeure partie des autres anti-oxydants se dissoudre dans l'eau. C'est la cuisson à la vapeur qui préserve le mieux les aliments avec 90 % des anti-oxydants.

À l’étouffée c’est bien aussi
Presque aussi bien que la vapeur, la cuisson mijotée dans une cocotte en fonte (pas une cocotte-minute) respecte les vitamines et nutriments. Il faut la préférer pour les aliments qui « rendent » de l’eau.

Fritures et matières grasses
Choisissez une huile d'olive extra-vierge, qui supporte mieux les hautes températures et dont les avantages pour la santé ne sont plus à démontrer. Évitez toujours la cuisson au beurre et à la crème : mieux vaut en rajouter une noisette après, directement sur le plat. Pour l'assaisonnement, toutes les huiles végétales ont leurs qualités à condition qu'elles soient Bio et de préférence de première pression à froid.

Le moins longtemps possible
La cuisson à l’eau (ou mieux à la vapeur) est préférable, mais il ne faut pas oublier que l’eau « pompe » une grande partie des minéraux, appauvrissant vos aliments. Pour limiter cet échange en faveur de l’eau, salez un peu en début de cuisson. Vitamine C et vitamines B se diluent aussi dans l’eau. Un chou perd 21% de sa vitamine C en 10 minutes de cuisson et 70% en 1 heure de cuisson. Alors, pour que vos légumes restent croquants et toujours aussi nutritifs, préférez une cuisson courte.

Une exception les légumineuses 
Contrairement aux autres légumes, les légumineuses (pois chiches, pois, lentilles, etc.) sont mises à tremper dans l’eau froide (une nuit). La cuisson doit ensuite être longue et douce, jamais à gros bouillons. Attendez la fin de cuisson pour saler. Tout le contraire des légumes verts !

La qualité de l’eau
Aluminium, métaux lourds, nitrates et des centaines de produits phytosanitaires se promènent dans l’eau du robinet. L’eau est certes « propre » à la consommation, puisque les microbes sont tués à coup de chlore, mais les substances néfastes pour la santé sont bien présentes. Peu à peu, vous accumulez dans le foie et les autres organes sensibles des éléments toxiques qui ne deviennent véritablement dangereux pour vous, qu’après plusieurs années, après leur lente accumulation. La solution ? Soit ne boire et ne cuisiner qu’avec de l’eau achetée en bouteille, soit poser un osmoseur, sorte d’appareil qui filtre l’eau la rendant pure à 99%. Quant aux appareils de filtration classiques, styles cruches ou autres filtres apposés sur le robinet, oubliez-les, ils ne servent pratiquement à rien car ils ne filtrent que les particules les plus grosses et pas les plus toxiques.